Замораживание пищевых продуктов Печать
Рейтинг: / 0
ХудшаяЛучшая 
30.11.2007 г.

Замораживанием называется отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продукте.

Основное отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что замороженные продукты являются более стойкими при хранении, чем охлажденные, поскольку вода в них превращается в лед.

Процесс замораживания применяется также для достижения следующих целей:

  • отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;
  • изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям;
  • сублимационной сушки;
  • производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).

Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта минус 6 °С и ниже.

Вода в продуктах содержит растворенные соли, поэтому она замерзает не при 0 °С, а при более низкой температуре, называемой криоскопической, значение которой на несколько градусов ниже температуры замерзания воды.

При — 5 °С обычно замерзает около 75% воды в мясе, при — 10 °С - более 80%, а при — 20 °С - около 90%. Дальнейшее понижение температуры на эту величину практически не влияет.

Ниже приведены значения криоскопической температуры для ряда продуктов:

мясоот — 0,6 до — 1,2 ºС
рыбаот — 0,6 до — 2,0 ºС
яйца— 0,5 ºС
молоко коровье— 0,55 ºС
яблокиот — 1,5 до — 2,1 ºС
картофельот — 1,1 до — 1,6 ºС

Замораживание продуктов происходит обычно быстро или медленно. Таким образом, при быстром замораживании в тканях продукта могут образовываться более мелкие кристаллы льда, которые минимально повреждают ткань. Поэтому качество таких продуктов сохраняется лучше.

Продолжительность замораживающего процесса зависит от вида продукта, упаковки и толщины. Замерзание любого (даже самого морозостойкого) продукта начинается с поверхности. А через какое-то время продукт покрывается жесткой замороженной коркой, но его внутренние слои остаются мягкими. Как ни странно, после этого начинают промерзать и внутренние слои продукта.

Продолжительность замораживания зависит от тех же факторов, что и продолжительность охлаждения: от содержания жира, от толщины, от упаковки и тары, от температуры и скорости движения охлаждающей среды.

Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом признаков и свойств:

  • твердостью - результат превращения воды в лед;
  • яркостью окраски - результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;
  • уменьшением удельного веса - следствие расширения воды при замораживании;
  • изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).

При замораживании, в отличие от охлаждения, происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка.

В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, если замораживание осуществлено неправильно.

Во время замораживания продукта обязательно происходит их усушка. Влага, унесенная воздухом, осаждается на поверхности воздухоохладителей как "снеговая шуба". А если продукт находится в герметичной таре или упаковке, усушка почти не происходит.

Последнее обновление ( 18.12.2007 г. )
 
« Пред.   След. »