Охлаждение молочных продуктов Печать
Рейтинг: / 0
ХудшаяЛучшая 
30.11.2007 г.

Охлаждение различных продуктов из молока и его составляющих используется при производстве пастеризованного молока, творога, кефира, сметаны, мороженого, твёрдых сыров, белковой пасты, майонеза, кетчупов, горчицы, сгущённого молока, лёгкого и комбинированного масла, сухого молока, плавленого сыра, казеина, кваса (на основе сыворотки), шампуней (на основе сыворотки).

Охлаждение молока проводят сразу после его очистки. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, колиформных, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий.
В молоко они попадают с вымени животного, из воздуха, с рук человека, посуды и т.п. Для роста и развития микроорганизмов оптимальными являются температура 25 - 40 °С и рН среды 6,8 - 7,4.

Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливаются при температуре около 10 °С и прекращаются при 2-4 °С. Приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно его замораживанием. Однако после размораживания большинство микроорганизмов восстанавливает свою активность.

Большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Так, при температуре 37 °С она составляет всего 2 ч, при 10 °C - до 36 ч, при 5 °C - до 48 ч, а при 0 °С - до 72 ч. С увеличением количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза.

Таким образом, температура охлаждения является основным параметром, определяющим бактериальную обсемененность и кислотность молока.

Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с применением различного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты.

В качестве хладоносителей применяют холодную воду из артезианской скважины, а также проточную воду, ледяную воду, рассол.

Причем кратность воды (то есть отношение массы хладоносителя к массе охлаждаемого молока в единицу времени) при охлаждении молока составляет 3 - 5.

При охлаждении молока важным параметром является его продолжительность. В пластинчатом охладителе молоко охлаждается в закрытом потоке. При использовании в качестве хладоносителя ледяной воды кратностью не менее трех молоко может охладиться за один проход через аппарат до температуры не выше температуры ледяной воды на 3 °С.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами. Для их сохранения молоко после дойки охлаждают до температуры не выше 10 °С.

Продолжительность хранения охлажденного молока до отправки на перерабатывающее предприятие не должна превышать 20 часов при температуре не выше 10 °С. Дальнейшее хранение молока приводит к отрицательному изменению его состава (жира, белка и т.д.) и ухудшению качества.

Охлаждение молока до температуры выше точки его замерзания не изменяет состав, а замораживание приводит к определенному изменению структуры жировой фракции.

При охлаждении до 6 - 7 °С смеси триглицеридов кристаллизуются, уменьшаясь в объеме. Охлаждение молока ниже 0 °С приводит к разрыву оболочек жировых шариков и потере молочным жиром своей стабильности. Поэтому температура охлаждения молока не должна превышать 6 °С, а процесс охлаждение должен занимать, как правило, не более 3 часов с момента дойки.

Последнее обновление ( 18.12.2007 г. )
 
« Пред.   След. »