Охлаждение пищевых продуктов Печать
Рейтинг: / 0
ХудшаяЛучшая 
30.11.2007 г.

Охлаждением называется процесс отвода теплоты от продуктов с понижением их температуры не ниже криоскопической. Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается темепература от 0 до 4 °С.

Продолжительность охлаждения зависит от ряда факторов, прежде всего от величины теплопроводности самого продукта.

Существует различные способы предварительного охлаждения:

  • в потоке воздуха;
  • жидкостное охлаждение (гидроохлаждение) ледяной водой методом орошения или погружения;
  • снегование;
  • вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях;
  • комбинированное охлаждение.

По скорости наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, снегование и воздушное охлаждение.

Однако наибольшее распространение в настоящее время получил воздушный способ в разных модификациях.

Воздушный способ может применяться:

  • в обычных камерах холодильного хранения при средней скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и умеренной кратности циркуляции 30-40 объемов/ч;
  • в тоннельных камерах предварительного охлаждения или камерах другого типа при сравнительно больших скоростях движения воздуха (3-4 м/с) и повышенной кратности его циркуляции (60-100 объемов/ч);
  • в специальных аппаратах интенсивного охлаждения воздухом при повышеных скоростях движения (до 5 м/с) и значительной кратности его циркуляции (до 150 объемов/ч).

Пищевые продукты, как правило, имеют очень маленькую теплопроводность. Поэтому их охлаждение происходит медленно - несколько часов и даже суток.

Продукты с большим содержанием жира охлаждаются медленнее, так как теплопроводность жира в три раза меньше, чем теплопроводность мышечной ткани мяса или рыбы. Чем больше толщина продукта, тем медленнее происходит его охлаждение по всему объему.

В начальный период после прекращения жизнедеятельности животных продуктов под влиянием ферментов происходит так называемое созревание мяса.

Несозревшее мясо имеет неприятный запах и вкус, оно жесткое, а бульон - мутный. Созревшее же мясо сочное, с приятным вкусом и запахом. Бульон из такого мяса прозрачный.

Неохлажденное говяжье мясо созревает при 20 - 30 °С за 1 - 3 суток; после охлаждения при температуре около 0 °С примерно за 10 суток, а после замораживания - в течение 2-10 месяцев при хранении при низких температурах.

Если после созревания мясо не охладить, то начинаются разрушительные микробиологические процессы.

Очень сильно на продолжительность охлаждения влияет температура окружающей среды. Так, например, охлаждение свиных туш от 40 до 2 °С занимает 36 часов при температуре воздуха 0 °С и сокращается до 24 часов при температуре воздуха -2 °С. Температуру охлаждающей среды можно поддерживать не более, чем на 3 - 5 °С ниже температуры замерзания продукта.

Охлаждение считается законченным тогда, когда температура внутренних слоев продукта понизится до температуры последующего хранения.

При охлаждении происходит усушка продуктов. На мясных продуктах образуется "корочка подсыхания". Если мясо в дальнейшем хранится в охлажденном состоянии, то корочка подсыхания полезна, так как она препятствует развитию бактерий и плесеней.

Для других продуктов: рыбы, масла, яиц, плодов и овощей, усушка во время охлаждения вызывает потерю веса и ухудшает качество.

Для уменьшения усушки воздух искуственно увлажняют, продукты упаковывают в пленки или наносят специальные покрытия.

Последнее обновление ( 18.12.2007 г. )
 
« Пред.   След. »