Подмораживание пищевых продуктов Печать
Рейтинг: / 0
ХудшаяЛучшая 
30.11.2007 г.

Подмораживание - это процесс с понижением температуры продукта ниже криоскопической, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое.

Поскольку понижение температуры продуктов сопровождается некоторым льдообразованием, термин "переохлаждение" не точен. Более правильно - "подмораживание".

Продолжительность хранения продуктов в подмороженном состоянии увеличивается в 2- 2,5 раза по сравнению с охлажденными. Усушка при этом оказывается меньше, а качество продуктов существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.

Наиболее широко подмораживанием пользуются для сохранения рыбы, мяса и плодов.

Существует 2 основных способа подмораживания продуктов:

1. Продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до минус 3 °C. Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок.

2. Продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения продукта в камеру хранения с температурой минус 2...минус 3 °С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно контактным способом в рассоле.

Процесс подмораживания делится на два этапа.

На первом этапе замораживается слой некоторой толщины, и в продукте создается резко неравномерное температурное поле. Если продукт помещен в морозильную камеру, то время обработки невелико. Это позволяет выполнить в непрерывном потоке подмораживание таких продуктов, как мясные полутуши и четвертины.

На втором этапе происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры.

Последнее обновление ( 18.12.2007 г. )
 
« Пред.   След. »